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Le nattō

Le 10 juillet, en japonais, Nanagatsu Tōka, est le jour du nattō, Nattō no hi. En effet, si vous prenez les premières syllabes du mois et du jour, vous obtenez na-tō. C'est pourquoi le jour du nattō tombe à cette date. Il s'agit d'un jour institué par la fédération des fabricants de nattō, pour promouvoir leurs produits.
Pour ceux qui ne connaissent pas cette spécialité culinaire japonaise, il s'agit de haricots de soja bouillis puis fermentés. Ils sont rendus visqueux et gluants par la fermentation due à une levure. Le nattō se consomme généralement avec le riz blanc, accompagné de shōyu et de karashi. Le nattō-jiru est une soupe miso contenant du nattō hâché. Le nattō-maki est un makizushi fourré au nattō. Recettes (en anglais).
La taille des haricots est variable, mais les acheteurs ont tendance à privilégier les petits haricots. Les haricots sont lavés pour enlever les impuretés. Ils sont ensuite mis à tremper, jusqu'à ce que leur poids atteigne 2 à 2,3 fois leur poids initial. Ceci favorise le processus de cuisson. En hiver, il faut compter 17 à 18 heures de trempage contre 7 à 8 heures en été. Les haricots sont ensuite cuits à la vapeur pour les stériliser en surface et les ramollir. Les haricots sont ensuite ensemencés avec des levures de nattō puis conditionnés. Lors du conditionnement, de l'air est laissé afin de favoriser le processus de fermentation. Celui-ci se déroule à 38-42°C, pendant 16 à 24 heures. Ils sont alors immédiatement refroidis (température ambiante) puis réfrigérés (5°C) pour arrêter la fermentation.
Son odeur un peu forte et son aspect peu attrayant en font un met peu apprécié des étrangers. Les Japonais ont coutume de dire qu'il faut (avoir le courage de) goûter au moins 5 fois le nattō avant de pouvoir l'apprécier.
Le nattō est très riche en protéines mais ne contient pas de cholestérol. Il contient également des fibres, des vitamines (B1, B2, C, E) et des minéraux (K, Na, Fe, P, Ca).