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Les alcools japonais, nihonshu et seishu

Une question qui revient fréquemment est « existe-t-il des vins japonais ? ». La réponse est oui, le Japon produit différents vins. Sake est un terme générique désignant tous les alcools. Il en existe en fait 2 sortes: nihonshu, à base de raisin, et seishu, à base de riz.

Nihonshu

Tamba wine

Le vin le plus trouvé à Kyōto est celui de Tamba, région au nord du département. La firme Tamba Wine fut fondée en 1979 par M. Kuroi Tetsuo, à l'époque Président Directeur Général d'une entreprise d'éclairage. Il fut étonné de la qualité du vin servi dans les restaurants ou bars à l'étranger. Cependant, il trouvait le goût changé quand il en rapportait au Japon et l'associait aux mets japonais. Il a alors compris que le plus important était les traits de caractère, le corps du vin, les conditions de vinification et de conservation ainsi que l'accord avec les mets. Il s'est ainsi acharné à fabriquer des vins qui se marieraient parfaitement à la culture culinaire de Kyōto.
Ses cépages argileux et son chai se situent à 50km au nord de la ville de Kyōto. Il cultive du Pinot Noir et du Cabernet Sauvignon pour produire des vins rouges corsés et équilibrés, ainsi que du Chardonnay pour produire des vins blancs fruités et acidulés. Tamba est une région agricole qui fournit depuis longtemps la ville de Kyōto. Ses terres sont riches et l'amplitude thermique journalière est favorable à la production d'un raisin à forte teneur en sucre. Du débourrement des bourgeons végétatifs en mars, à la récolte des raisins en septembre, le climat est ici idéal. Dans ce chai sont produits des vins équilibrés et se mariant parfaitement avec les plats japonais. La diversité des arômes et la puissance du vin ne sont pas ici recherchés. La vinification est toujours pensée pour se marier subtilement à la cuisine traditionnelle de Kyōto, à la saveur très délicate. L'entreprise utilise des tonnelets importés de France pour l'étape d'élevage sur lie, afin de d'augmenter la rondeur et les arômes du vin. Cependant, cette étape est limitée à 15 mois, pour ne pas perdre l'équilibre des saveurs entre les mets et le vin.
Ses produits ont déjà été primés plusieurs fois dans des concours. La première fois ce fut pour son vin "Torīno" médaillé d'or du Monde Selection de Madrid (Espagne) en 1984. Ce produit a été médaillé d'or six ans de suite. Tamba wine respecte aussi la culture européenne et l'histoire du vin mais souhaite également promouvoir la culture japonaise à l'étranger. Son logo, écrit en allemand sur l'étiquette, est suffisamment explicite : LIEBE GEHT DURCH DEN MAGEN (litt. l'amour passe par l'estomac ; proverbe allemand signifiant que c'est avec de bons petits plats qu'on retient son mari à la maison.).

Manns chez Kikkōman

Une autre entreprise de vin japonais, Kikkōman, très connue au Japon pour le shōyu (sauce soja), s'est lancée en 1962 dans le vin, en utilisant son savoir-faire dans la fermentation du shōyu. Ses vins nationaux, nommés Manns, sont produits dans des chais à Yamanashi et Nagano. A cause du climat de cette région, la technique de viticulture et d'élevage est adaptée afin d'obtenir un vin harmonieux qui se marie avec la gastronomie japonaise.
Sa cuvée spéciale, "Solaris", est la cristallisation de tous ces efforts. Les cépages utilisés sont capables de s'adapter aux variations climatiques du Japon. Le "Shinshu-Higashiyama Cabernet Sauvignon" est par exemple utilisé dans les cépages du quartier Higashiyama de la ville de Ueda, à Nagano. Situé à 550m d'altitude, ce terrain en pente douce, orienté au sud, est parfaitement approprié à ce cépage.
La firme a prêté une attention particulière au choix des cépages comme le Koshu, cultivar japonais, le Shinano Riesling, spécialement croisé pour MANNS ou encore le Merlot. En limitant rigoureusement le nombre de grappes par cep, les raisins gagnent en qualité. De plus, les vendanges et le tri des grains se fait manuellement, pour obtenir des produits d'excellence. Pour cultiver les vignes malgré les pluies diluviennes qui tombent au Japon, ils ont conçu le "rain cut", qui consiste à couvrir les ceps avec des voiles en vinyle pour les protéger. Les raisins sont mis à cuver sous la direction d'un technicien vinificateur, formé en France, selon une norme qualité stricte. Grâce au contrôle minutieux de la température pendant la conservation et le transport, les vins proposés aux consommateurs dans tout le pays sont d'une grande qualité.
Le Japon s'efforce de produire de bons vins adaptés à son climat et à sa gastronomie. Goûtez-les... avec modération !

Seishu

Le sake est un alcool transparent produit à partir de riz fermenté. Son arôme et son goût peuvent paraître un peu particuliers aux touristes, mais certains ressemblent au vin blanc. Le sake japonais est aujourd'hui mondialement apprécié pour sa finesse, son arôme et sa saveur pour rehausser les plats. Il se boit chaud (atsukan) servi en cruche à sake (tokkuri) ou frais (hiyazake).
Comme le vin en France, la production du sake est strictement contrôlée au Japon. Au cours du processus de fabrication, l'étape de filtration est obligatoire pour obtenir l'appellation Seishu (sake pur). Le premier cru du seishu s'appelle Ginjō et le grand cru, Dai-Ginjō. Pour fabriquer le Ginjō et le Dai-Ginjō, il faut raffiner l'extérieur du riz, déjà décortiqué, la qualité finale du sake dépendant de la pureté du riz. Du fait de ce raffinage, 40% de la quantité initiale du riz sont enlevés pour fabriquer le Ginjō et 50% pour le Dai-Ginjō. Ce dernier est donc plus pur que le premier. Les résidus de riz sont utilisés pour fabriquer des gâteaux comme les senbei et les okaki. La fabrication du sake se fait en hiver pour éviter la prolifération des microbes. D'abord, les distillateurs trempent le riz dans l'eau froide et contrôlent en permanence la pénétration de l'eau dans le riz. L'équilibre entre le riz et l'eau est essentielle pour produire un bon sake. Il faut compter environ 33% d'eau dans le riz, mais cela peut changer selon le riz. Ensuite, les maîtres distillateurs, appelés Tōji, saupoudrent sur le riz des spores d'aspergille ou moisissure. C'est une étape très importante car les spores se développent et le mycélium pousse peu à peu vers le centre du grain de riz qui a été imbibé d'eau à l'étape précédente. Les moisissures ont besoin de soins délicats et réguliers. Les Tōji surveillent le riz pendant 90 jours. Dans chaque région du Japon, le sake est ainsi fabriqué avec ces techniques traditionnelles. A Kyōto, comme la ville est entourée de montagnes et approvisionnée en eau très pure, vous y trouverez de nombreuses brasseries et des celliers, qui se tiennent souvent dans d'anciens bâtiments en bois.
Fushimi, un quartier au sud de Kyōto, est très renommé pour la qualité de ses sake. "Fushimi" veut dire "nappe phréatique". En effet, sous la ville de Kyōto se trouve une énorme nappe phréatique, aussi grande que le lac Biwa. Comme la ville de Kyōto s'incline en pente douce du nord au sud, l'eau s'écoule vers Fushimi, filtrée et purifiée par son long voyage souterrain. C'est donc le meilleur endroit pour fabriquer le sake.

Utilisation du seishu au Japon

Le sake est très important au Japon pour plusieurs raisons : pays producteur de riz, les agricultures japonais honoraient et honorent toujours les dieux agricoles en purifiant le sanctuaire de leur village avec du sake ; pays de pêcheurs, ceux-ci faisaient et font encore dans certains villages comme Ine, au nord de Kyōto, des festins arrosés de sake pour prier pour la sécurité et la réussite de leur prochaine pêche.
Le sake est aussi couramment utilisé pendant les cérémonies shintō. A l'entrée des sanctuaires, vous verrez beaucoup de tonnelets de sake car les Japonais croient qu'il a un effet purifiant. Dans la cérémonie de mariage shintō, le couple procède au rite appelé " san-san-kudo ". Devant l'autel, il y a trois petites coupes à sake. Chaque époux boit trois gorgées de sake de chacune des trois coupes (san = trois, ku = neuf, do = fois donc san-san-kudo signifie 3 x 3 = 9 fois). Cette tradition est en quelques sortes un serment devant Dieu. Les Japonais préfèrent les chiffres impairs, qui sont de bon augure contrairement aux chiffres pairs, qui, étant divisibles par deux, sont symboles de séparation.
Jadis, quand les samurai (guerriers japonais) étaient blessés par un katana, ils mettaient du sake dans leur bouche puis le vaporisaient sur la blessure. On peut voir ce genre de scène dans les films historiques. Si son effet antiseptique reste douteux, c'est surtout pour son pouvoir religieux et purificateur qu'il était ainsi utilisé.