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Sake

fabrication du Nihonshu

Le saké est un alcool transparent produit à partir de riz fermenté. Son arôme et son goût peuvent paraître un peu particuliers aux touristes, mais certains ressemblent au vin blanc. Le saké japonais est aujourd'hui mondialement apprécié pour sa finesse, son arôme et sa saveur pour rehausser les plats. Il se boit chaud (atsukan) servi en cruche à saké (tokkuri) ou frais (hiyazake).

Au Japon, le mot "sake" s'utilise pour tous les alcools. C'est pourquoi, quand vous demandez une bouteille d'alcool japonais en magasin ou au restaurant, il est préférable d'utiliser le mot "nihonshu" : " Nihonshu o kudasai (Je voudrais du saké japonais, s'il vous plaît) ".

Comme le vin en France, la production du saké est strictement contrôlée au Japon. Au cours du processus de fabrication, l'étape de filtration est obligatoire pour obtenir l'appellation Seishu (saké pur). Le premier cru du seishu s'appelle Ginjo et le grand cru, Dai-Ginjo. Pour fabriquer le Ginjo et le Dai-ginjo, il faut raffiner l'extérieur du riz, déjà décortiqué, la qualité finale de saké dépendant de la pureté du riz. Du fait de ce raffinage, 40% de la quantité initiale du riz sont enlevés pour fabriquer le Ginjo et 50% pour le Dai-Ginjo. Ce dernier est donc plus pur que le premier. Les résidus de riz sont utilisés pour fabriquer des gâteaux comme les senbei et les okaki. La fabrication du sake se fait en hiver pour éviter la prolifération des microbes. D'abord, les distillateurs trempent le riz dans l'eau froide et contrôlent en permanence la pénétration de l'eau dans le riz. L'équilibre entre le riz et l'eau est essentielle pour produire un bon saké. Il faut compter environ 33% d'eau dans le riz, mais cela peut changer selon le riz. Ensuite, les maîtres distillateurs, appelés Touji, saupoudrent sur le riz des spores d'aspergille ou moisissure. C'est une étape très importante car les spores se développent et le mycélium pousse peu à peu vers le centre du grain de riz qui a été imbibé d'eau à l'étape précédente. Les moisissures ont besoin de soins délicats et réguliers. Les touji surveillent le riz pendant 90 jours. Dans chaque région du Japon, le sake est ainsi fabriqué avec ces techniques traditionnelles. A Kyoto, comme la ville est entourée de montagnes et approvisionnée en eau très pure, vous y trouverez de nombreuses brasseries et des celliers, qui se tiennent souvent dans d'anciens bâtiments en bois.

Fushimi, un quartier au sud de Kyoto, est très renommé pour la qualité de ses sakés. "Fushimi" veut dire "nappe phréatique". En effet, sous la ville de Kyoto se trouve une énorme nappe phréatique, aussi grande que le lac Biwa. Comme la ville de Kyoto s'incline en pente douce du nord au sud, l'eau s'écoule vers Fushimi, filtrée et purifiée par son long voyage souterrain. C'est donc le meilleur endroit pour fabriquer le saké.

 

utilisation du nihonshu au Japon

Le saké est très important au Japon pour plusieurs raisons : pays producteur de riz, les agricultures japonais honoraient et honorent toujours les dieux agricoles en purifiant le sanctuaire de leur village avec du saké ; pays de pêcheurs, ceux-ci faisaient et font encore dans certains villages comme Ine, au nord de Kyoto, des festins arrosés de saké pour prier pour la sécurité et la réussite de leur prochaine pêche.

Le saké est aussi couramment utilisé pendant les cérémonies shintoïstes. A l'entrée des sanctuaires, vous verrez beaucoup de tonnelets de saké car les Japonais croient qu'il a un effet purifiant. Dans la cérémonie de mariage shintoïste, le couple procède au rite appelé " san-san-kudo ". Devant l'autel, il y a trois petites coupes à saké. Chaque époux boit trois gorgées de saké de chacune des trois coupes (san = trois, ku = neuf, do = fois donc san-san-kudo signifie 3 x 3 = 9 fois). Cette tradition est en quelques sortes un serment devant Dieu. Les Japonais préfèrent les chiffres impairs, qui sont de bon augure contrairement aux chiffres pairs, qui, étant divisibles par deux, sont symboles de séparation.

Jadis, quand les samouraï (guerriers japonais) étaient blessés par un katana (épée de samouraï), ils mettaient du saké dans leur bouche puis le vaporisaient sur la blessure. On peut voir ce genre de scène dans les films historiques. Si son effet antiseptique reste douteux, c'est surtout pour son pouvoir religieux et purificateur qu'il était ainsi utilisé.

 

 

 

 

 

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